Blueberry Coffee Stout

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Kaffee ist Herr Hase’s Ding!

Bier ist Gruthaus‘ Ding!

Da muss man doch mal Beides in einem Topf kippen und dann muss das Ergebnis doch Granate werden. Ganz ganz lieben Dank an Jorma von Gruthaus (www.gruthaus.de) für die Möglichkeit, ein Coffee Stout brauen zu können. Ich bin vollkommen geflasht …

So hat sich ergeben, dass wir uns an ein Kaffeebier-Projekt gewagt, und dieses gemeinsam durchgezogen haben.

Da das Ganze so aufregend für mich war, findet ihr in diesem Blog Infos, Impressionen und das Rezept zu der Herstellung des Blueberry Coffee Stout.

Am Anfang stand die Idee - Kaffee und Bier zusammenschütten mit dem Ziel „Kaffeebier“.

Da stellt sich erst einmal die wichtigste Frage: Welche Sorten Kaffee und Bier soll man am besten nehmen?

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Nach vielen Diskussionen haben wir uns auf folgende Vorannahmen geeinigt:

  1. Ein Stout bzw. Porter sollte mit Kaffee am ehesten harmonisieren, da es vom Geschmacksprofil grundsätzlich sehr ähnlich ausgerichtet ist.
  2. Da wir in einem Stout diverse Röstmalze zum Einsatz bringen, können wir uns beim Kaffee auf die kaffeeeigenen Aromen konzentrieren und lassen die Röstaromen bewusst außen vor.

Nach diesen ersten Überlegungen war klar, dass wir uns gegenseitig geschmacklich abholen müssen, bevor wir uns zusammen auf die Rezeptur fokussieren. Dazu haben wir uns an einem eindrucksvollen Abend zu einem KaffeeCupping sowie einem BierTasting getroffen. Jetzt trinken Jorma und ich beide gerne Kaffee und auch Bier - Experte ist man durch das Trinken an sich aber noch lange nicht. Welche Nuancen lassen sich geschmacklich differenzieren? Wie zeichnet sich eine bestimmte Bierrezeptur oder ein bestimmter Kaffee aus? Hat mir wahnsinnig Spass gemacht, mich mal nicht mit Kaffee, sondern mit Bier auf dem Niveau auseinanderzusetzen.

Kaffee

Nicht zu starke Röstaromen und Fokus auf das Kaffeearoma war bereits die Idee. Somit haben wir sechs Kaffees verkostet, um das Geschmacksspektrum von Kaffee zu vertiefen. Verkostet haben wir einen Papua Neu Guinea Sigri, Guatemala Finca Medina, Indien Robusta Parchment, Brasil Santos, Tanzania Oldeani Estate und Äthiopien Yirgacheffe von der Aramo Washing Station.

Das Ergebnis fiel schnell und einstimmig auf den Äthiopien Aramo, der insbesondere mit seiner natural Aufbereitung eine knallige Blaubeere in die Taste zimmert. Das wollten wir wissen - ob wir die am Ende der Prozedur auch noch in der Bierflasche finden.

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Bier

Biere waren es dann 11e an der Zahl. Da Porter und Stout dem Ursprung nach angelsächsische Rezepturen sind, lag es nahe Biere aus England, Schottland und Irland in den Kreis der Tastingkandiaten aufzunehmen. Das Foto zeigt eine Auswahl. Beim Testtrinken haben wir uns von dem niedrigalkoholischen, sicherlich allen bekannten, klassischen Guiness (4,1 % ABV, Irland) bis zur Engineers' Reserve vom Haviestoun's Old Engine Oil (9 % ABV, Schottland) durchgetrunken. Am Ende konnten wir auch nicht mehr ;). Gewonnen hat übrigens das O'Hara's Leann Folláin (6 % ABV, ein süffiger Ire, der uns mit seiner ausgewogenen Komposition aus Malzsüße und Röstaromen überzeugt hat).

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Wet Blending

Bei der Bierverkostung haben wir mit bereits hergestellten Cold Drip jeweils ein sogenanntes „wet blending“ angewendet, um bei der jeweiligen Biersorte nicht nur entscheiden zu müssen, was unser Kopf sich vorstellt, wie es mit Kaffee schmecken könnte. So haben wir die Möglichkeit gehabt, ein relativ gutes Bild davon zu bekommen, wie sich welcher Kaffeeanteil in der Rezeptur auswirken könnte. Schlussendlich haben wir uns für einen Anteil von 10% Cold Drip entschieden. Äußerst interessant fanden wir, wie schnell bei einer nur leichten Erhöhung des Kaffeeanteils, der Kaffee schon zu stark dominierte.

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Cold Drip Coffee

Mit dem sogenannten Cold Dripper wird Kaffee mit kaltem Kaffee tröpfchenweise durch einen Zylinder mit Kaffeemehl gelassen. Im Endeffekt ist es quasi nur die Schwerkraft, die den Kaffee extrahiert. Da es kaltes Wasser ist, werden Bitterstoffe so gut wie gar nicht gelöst, was auch zu dem sehr angenehmen Geschmacksprofil führt. In der Vermengung mit Eis oder anderen Produkten (z. B. Herstellung Kaffeelikör) benutze ich immer gerne 10 Gramm Kaffee auf 100 ml Wasser. Das ist dann überextrahiert, aber zeigt seine Wichtigkeit, wenn es vermengt wird. Als Wasser haben wir Purania Quellwasser genutzt. Das Wasser ist mit ca. 83 ppm ein sehr weiches Wasser, und sorgt somit für einen deutlicheren geschmacklichen Fokus auf Frucht und Säure in der Kaffeextraktion. (Purania ist übrigens auch obendrein sehr günstig und bekommt man für nur 0,99 EUR im Supermarkt für einen 5 Liter Kanister).

[Exkurs: Aktuell experimentiere ich damit, das Kaffeemehl im Cold Dripper mit extrem fein gemahlenem Mahlgut zu extrahieren. Für das Ziel einer Überextraktion für Cocktails etc. scheint das deutlich besser bzw. effektiver zu funktionieren.]

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Für das Coffee Stout-Rezept haben wir 2,5 Liter Cold Drip berechnet – d. h. 250 Gramm Äthiopien Yirgacheffe Aramo haben wir für das Bier verwendet.

Braustunde

Am 27.12.2014 war es dann nach mehr als halbjährigem Anlauf endlich soweit und bei mir gab's Aufregung pur. Um 9:26 haben wir den Brauvorgang gestartet. Ich war kaum durch die Tür, als Jorma mir das Maischholz in die Hand drückte und ich anfangen durfte zu röhren ... ähm ... rühren. Garnicht so einfach, knapp 7 KG Malzschrot in 20 Liter Wasser einzurühren. Im Laufe des Brautags habe ich viel über Maischen, Läutern, das Hopfenkochen und die berühmte Jodprobe gelernt. Nach knapp 6,5 Stunden war die Hefe im Bottich, der Gäraufsatz drauf ---------- und das lange Warten hat begonnen.

Die Gärung dauerte tatsächlich deutlich länger als erwartet. Zwischendurch war es der Hefe wohl ein wenig zu kalt geworden. Sie hat das Fressen, und somit die Arbeit eingestellt. Schlussendlich haben wir erst Ende Februar abgefüllt, da wir es offensichtlich mit einem „slow-burner“ zu tun hatten. Eigentlich wollten wir in der zweiten Februarwoche abfüllen, aber es die Hefe hat sich nochmal besonnen und beim Zucker nochmal kräftig zugelangt..

An dieser Stelle findet ihr auch das detaillierte Rezept des Suds:

Unter dem Link findet ihr eine Auflistung der unterschiedlichen Zutaten (Malze, Hopfen, Kaffee)

Rezept Coffee Stout

Unter diesem Link findet Ihr das Protokoll.

Protokoll Blueberry Coffee Stout

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Abfüllung

Ende Februar und der Tag der Abfüllung ist gekommen. Schei***, wie aufregend!!!111! Ich kann es mir natürlich nicht verkneifen, das Bier gleich zu probieren. TIEFSCHWARZ – faktisch kein Lichtschimmer scheint durchs Glas, wenn ich es direkt gegen das Licht halte. Enorm intensive Röstmalze, ein sehr süffiges und vollmundiges Mundgefühl. Durch das Brauverfahren hat das Bier nun allerdings keine Kohlensäure, so dass wir uns für eine Flaschengärung mit Karbonisierungsziel 4g CO2  / Liter ab Tag der Abfüllung -  erzielt durch Wiederanreicherung mit Zucker - entschieden haben.

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Restextraktgehalt spindeln

 

Trinken

Und dann ..... der Test. Ssssopp! Trinken ... das Blueberry Coffee Stout (6 % ABV, Münster, Deutschland) schmeckt mir großartig! Es kommt enorm kräftig mit ganz viel Malz und Röstaromen ins Glas; dennoch hat es einen gleichzeitig sehr intensiven beerenlastigen (erfrischenden) Fruchtkorb im Profil. Was ganz stark auffällt ist das sehr angenehm lang anhaltende Mundgefühl des Bieres im Mund. Insgesamt ist es geschmacklich auf der einen Seite extrem, auf der anderen Seite aber auch ausgeglichen durch die gleichzeitig ausgeprägten "dunklen" Aromen und die Fruchtnuancen. Der typische Kaffeegeschmack findet sich insbesondere im Abgang! Übrigens: Trotz der drohenden Gefahr eines "schaumlosen" Biers durch Kaffee-Öle, haben wir einen fantastischen, braunen Schaum hinbekommen. Das Geheimnis: Haferflocken!

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Insgesamt kann ich nur nochmals sagen: Das hat saumäßig viel Spaß gemacht. Ich habe noch mehr über das Bier brauen gelernt. Geschmacklich bin ich vollkommen überwältigt, dass ich zusammen mit Jorma's Hilfe nun sagen kann, ein Bier gebraut zu haben. Danke Jorma 🙂